日本秋山質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)的食感檢測的應(yīng)用
サクサク感,モチモチ感,歯ごたえ,舌ざわりなどの食感は,味と共に食品のおいしさに影響する重要な要素です。食感は通常官能試験によって評価されますが,官能試験には人の感覚の個人差や體調(diào)などによる再現(xiàn)性の難しさの問題が伴います。小型卓上試験機(jī)は,官能試験を補(bǔ)い,數(shù)値化による客観的な結(jié)果を得る方法として食品開発の場に使用されています。
硬さ : H
プランジャーで食物に負(fù)荷を加えた時の大試験カ
脆さ : B
食物が口の中で壊れるカ
粘著性 : A3
食品を手で觸れたり,食して歯?舌?口腔に付著して,引き離そうとするカ
凝集性 : A2/A1
食品に負(fù)荷を加えると,その食物は変形したり破損します。
負(fù)荷を連続2 回加えて,1 回目と2 回目の負(fù)荷面積(工ネルギー)の比
弾カ牲 : T2/T1
プランジャーで食物に連続2 回の負(fù)荷を加え,その「くぼみ,変位」の比
ガム性 : H×A2/A1
硬さ× 凝集牲???半固形食品
咀しゃく牲 : H×A2/A1×T2/T1
硬さ× 弾カ性× 凝集性???固形食品
もっちり感,さっくり感,歯ごたえなど,食感はパンのおいしさを形成する重要な要素です。ここでは異なる2 種類の治具を用いて,同一のパンに対し圧縮試験と打ち抜き試験を行いました。それぞれの試験において異なる傾向の評価結(jié)果が認(rèn)められ,異なる試験の組み合わせにより,単一の試験では得られない,より多角的な評価結(jié)果が得られることを確認(rèn)しました。
本基準(zhǔn)による試験法および実際の試験の様子を以下の図に示します。試料を直徑40mm,高さ20mm(試料が零れる可能性がない場 合は,高さ 15mmでも可)の容器に高さ15mmに充填し,直線運(yùn)動により物質(zhì)の圧縮応力を測定することが可能な裝置を用いて,直徑20mm,高さ8mm樹脂性のプ ランジャーにより,圧縮速度10mm/sec,クリアランス5mmで2回圧縮し,その時の力を測定します。 測定は,冷たくして食する又は常溫で食する食品は10±2℃及び20±2℃,溫かくして食する食品は20±2℃及び45±2℃で行います。 測定項(xiàng)目として定められている物性値である硬さ,付著性,凝集性については,2回圧縮試験を行った際に得られるテクスチャープロファイル(2回の圧縮動作時における力の変化。以下プロファイル例參照)から求めることができます。
深圳市秋山貿(mào)易有限公司版權(quán)所有 地址:深圳市龍崗區(qū)龍崗街道新生社區(qū)新旺路和健云谷2棟B座1002