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技術(shù)文章

魚糕的彈性的檢測方法

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魚糕的彈性的檢測方法

每天吃的食品有很多種類,味道和口感都是重要的因素。不僅靠人的感覺,還可以將其數(shù)值化,作為食品開發(fā)和品質(zhì)管理的評價基準(zhǔn)來使用。圖是通過紋理分析器評價魚糕彈性的結(jié)果。

かまぼこの弾力性

毎日食べている食品には,多くの種類があり味とともにその食感が重要な要素です。食感を人の感覚に頼るだけでなく,これを數(shù)値化し,食品の開発や品質(zhì)管理に評価基準(zhǔn)として用いることができます。図はテクスチャアナライザによって,かまぼこの弾力性を評価した結(jié)果です。

かまぼこの弾力性評価試験

かまぼこの弾力性評価試験

低カロリーで食物繊維を多く含んだデザート菓子として,各種のこんにゃく入りゼリーに人気がありますが,一方で嚥下時にのどに詰まるなどの事例報告も散見されます。
今回は,「食感」の定量化事例として,いくつかのこんにゃく入りゼリーについて,圧縮試験を行ない,食感を表す代表的な特性値として「硬さ」,「凝集性」,「弾力性」を測定しました。

試料5種の市販こんにゃく入りゼリーを用いました。
2回の繰返し圧縮負(fù)荷を行い,試験力-時間のデータから食感として使われる指標(biāo)として「硬さ」,「凝集性」,「弾力性」を算出した結(jié)果を示します。




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